Uji ketidakjenuhan lemak dan penentuan bilangan asam

 LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

“UJI KETIDAKJENUHAN LEMAK DAN PENENTUAN BILANGAN ASAM”

DISUSUN OLEH :

NAMA                                         : DWI WAHYUNI

NPM                                            : F0I020072

Kelas                                            : 1B

Nama Dosen                                : Apt., Suci Rahmawati, M.Farm

LABORATORIUM  KIMIA ORGANIK

PRODI D3 FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BENGKULU

TAHUN AKADEMIK 2020/2021

 

I.                   TUJUAN

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui ketidakjenuhan lemak dalam bahan pangan, dan untuk mengetahui bilangan asam yang terdapat pada sampel minyak atau lemak yang kemudian dapat diketahui kualitas dari sampel minyak.

 

II.                LANDASAN TEORI    

Lipid sederhana hanya tersusun atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Lipid ini dibedakan atas dua golongan, yaitu golongan lemak (fat) dan golongan malam (wax). Golongan lipid sederhana seperti lemak, selain berfungsi sebagai sumber energi yang efisien, juga berperan sebagai pelarut vitamin yang tidak larut dalam air, serta sebagai sumber asam lemak esensial. Selain itu, beberapa lipid yang terdapat dalam tubuh kita mempunyai fungsi khusus. Bloor mengklasifikasikan lipid menjadi lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan derivat atau turunan lipid (Sumardjo, 2009).

 Sifat dari lipid antara lain, lipid mudah larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, karbon disulfida dan lainnya, karena semakin panjang rantai asam lemak kelarutan dalam air akan berkurang. Selain itu, jika asam lemak yang terdapat dalam minyak memiliki berat molekul rendah maka jumlah gliseridanya semakin banyak dan menyebabkan bilangan penyabunan meningkat.  Lipid dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar yang mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor. Apabila lipid dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak

Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil: gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya. Salah satu ujung asam lemak itu adalah “kepala” yang terdiri atas suatu gugus karboksil, gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak. Yang berikatan dengan gugus karboksil itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut “ekor”; ikatan C–H nonpolar yang terdapat pada ekor asam lemak itu menyebabkan lemak bersifat hidrofobik (Campbell, dkk., 2002).

Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Lemak tumbuh-tumbuhan yang berwarna dapat disebabkan oleh adanya pigmen asalnya, misalnya karotena, xantofil, tokoferol, atau klorofil. Karena proses kimia, misalnya proses oksidasi atau proses hidrolisis, rasa dan bau lemak menjadi tidak enak atau tengik. Lemak-lemak netral (neutral fats), yang asam lemak penyusunnya memiliki rantai karbon yang panjang, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak yang baik antara lain benzene, kloroform, dan dietil eter. Titik lebur (melting point) lemak rendah, tetapi lebih tinggi dari suhu saat menjadi padat kembali (setting point) (Sumardjo, 2009).

Pembentukan Lemak

Menurut Fried dan Hademenos (2006), proses pembentukan lemak terjadi dalam dua tahap. Tahapan pertama yang penting, disebut lipogenesis, melibatkan pembentukan sebuah asam lemak berantai panjang. Peristiwa ini terjadi di luar mitokondria dan melibatkan keikutsertaan sebuah kompleks multienzim. NADPH, sebuah koenzim tereduksi yang aktif dalam berbagai proses sintesis, memainkan peranan penting dalam pembentukan asam lemak yang sangat tereduksi.

Pada tahapan kedua, asam-asam lemak digabung-gabungkan ke molekul gliserol teraktivasi untuk membentuk trigliserida dalam proses yang dikenal sebagai esterifikasi. Dalam kedua proses tersebut, produk-produk metabolisme karbohidrat memainkan peranan penting untuk mendorong terjadinya sintesis. Hal itu telah mengarahkan sejumlah ahli biokimia pada kesimpulan bahwa lemak dibentuk jika ada karbohidrat (Fried dan Hademenos, 2006).

Pada uji ketidakjenuhan lipid, uji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Parameter pengujian yang digunakan adalah adanya reaksi positif (berupa timbulnya warna merah saat ditetesi ion Hubs). Jika asam lemaknya tidak jenuh, maka akan timbul warna merah yang semakin lama semakin pudar. Jika asam lemaknya jenuh, maka timbul warna merah tetapi tidak pudar (Kartika, 2014).

 

 

III.             ALAT DAN BAHAN

Alat:                                                                     

Ø  Statif dan klem

Ø  buret

Ø  Pipet tetes

Ø  Tabung reaksi

Ø  Rak tabung reaksi

Ø  Kertas label

Ø  Erlenmeyer

Ø  corong

Ø  hot plate

Ø  beaker glass

 

Bahan:

Ø  Indicator pp

Ø  KOH

Ø  Etanol 90 %

Ø  Minyak goreng

Ø  Mentega

Ø  KmNO3

 

IV.             PROSEDUR PERCOBAAN

·         Uji ketidakjenuhan

1)      Siapkan alat dan bahan

2)      Panaskan mentega di atas hot plate

3)      Ukur mentega sebanyak 1 ml dengan gelas ukur

4)      Masukkan 1 ml minyak goreng ke dalam gelas ukur

5)      Lalu ambil 2 tabung reaksi pindahkan sampel tersebut dan beri label

6)      Tambahkan KmNO3 sebanyak 3 tetes pada masing-masing tabung reaksi

7)      Kocok dan amati perubahannya

·         Uji penentuan bilangan asam

1)      Siapkan alat dan bahan

2)      Ambil minyak goreng sebanyak 5 ml masukkan ke dalam Erlenmeyer.

3)      Tambahkan etanol 90% sebanyak 2 ml

4)      Siapkan titrasi, masukkan  KOH ke dalam buret sebanyak 25 ml

5)      Panaskan etanol dan minyak di atas hotplate

6)      Tambahakn 2 tetes indicator pp ke dalam Erlenmeyer

7)      Letakkan di bawah buret titrasi dan tunggu sampai ada perubahan warna catat volume yang didapatkan.

V.                HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1  Hasil

·         Hasil uji ketidakjenuhan

NO	Perlakuan	Hasil
1	Mentega 1 ml + KmNO3 sebanyak 3 tetes	Kuning lebih terang berubah warna menjadi coklat
2	Minyak goreng 1 ml + KmNO3 sebanyak 3 tetes	Kuning pucat berubah warna menjadi ungu

·         Hasil Penentuan Bilangan Asam

Volume KOH (di dalam buret) awal = 25 ml

Volume KOH (saat sudah dititrasi dengan sampel) = 19,5 ml

Volume akhir = 25 ml – 19,5 ml

                       = 5,5 ml

5.2  Pembahasan

Pada uji ketidakjenuhan, berdasarkan kejenuhannya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenih tidak memiliki ikatan rangkap atau berikatan tunggal, sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap.

Pada uji ketidakjenuhan lemak, uji ini bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan lemak. Fungsi penambahan larutan KMnO₃ adalah sebagai oksidator yang memecah ikatan rangkap lemak (lemak tak jenuh) menjadi ikatan tunggal (asam lemak jenuh). Mula-mula larutan berwarna bening kekuningan dan tidak terjadi perubahan warna.

Terbentuk endapan berwarna cokelat di dasar tabung reaksi. Reaksi pemutusan ikatan rangkap ini melibatkan asam lemak minyak kelapa yang tidak jenuh, yaitu asam oleat. Endapan di bawah tabung reaksi adalah MnO₂ yang mengindikasikan adanya sifat ketidakjenuhan lemak, karena dari ikatan tak jenuh mampu dioksidasi oleh KMnO₃ menjadi ikatan tunggal.

 

Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA yang merupakan singkatan dari Free Fatty Acid sangat penting kaitannya dengan kualitas lemak. Karena bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Semakin besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan asam dan dibantu oleh panas. Menurut (Sudarmadji, 1989) angka asam dapat menunjukan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.

 

 

VI.             KESIMPULAN DAN SARAN

6.1  Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa sifat karbohidrat berbeda sesuai dengan struktur dan gugus fungsinya.

1)      Minyak goreng termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh serta margarin juga karena adanya perubahan warna coklat yang di dapat dari hasil pencampuran mentega + KmNO3 dan warna ungu dari hasil pencampuran minyak goreng + KmNO3.

 

6.2  Saran

Pada saat melakukan praktikum kita harus mengutamakan keselamatan kerja. Serta kita harus hati-hati dan teliti dalam menggunakan alat-alat di laboratorium. Selain itu, kita juga harus mematuhi aturan yang ada untuk tetap menjaga kekondusifan ruangan praktikum agar proses praktikum dapat berjalan dengan lancar dan nyaman.

 

VII.          DAFTAR PUSTAKA

 

Marks, D.B., Marks, A.D., dan Smith, C.M. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar.

Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Naomi, P., Gaol, A.M., dan Toha, M.Y. 2013. Pembuatan Sabun Lunak dari

Minyak Goreng Bekas Ditinjau dari Kinetika Reaksi Kimia. Jurnal Teknik

Kimia, 2(19): 42-48.

Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Suhardjo dan Kusharto, C.M. 2010. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Kanisius,

Yogyakarta.

Yolla Arinda Nur Fitriana, A. S. (2019). Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin, dan Gliserol. Jurnal Sainteks, 16 (1), 19-23.